Nachricht vom 07.12.2020 
Steinigers Küchengruß: Was trinke ich eigentlich zum Weihnachtsfest?
Von Uwe Steiniger
KOLUMNE | Zugegeben, ich war nie ein großer Freund von Weihnachtsmärkten mit all dem Getümmel. Deko-Kram rechts, Gestecke links und „schau mal hier, die tollen Filzarbeiten“. Alle fünfzig Meter dann auf ’nen Glühwein an die Bude. Gut, spätestens nach der dritten Bude lief es wesentlich entspannter und ja, ich gebe zu, dass auch mir erst in diesem Jahr klar geworden ist, dass echt was fehlt. Glühwein kann man aber auch in kleinem Kreis großartig genießen.
Marienthal/Seelbach. Die Geschichte gewürzten Weines ist genauso alt, wie die des Weinanbaus selbst. Die Römer würzten den Wein und erwärmten ihn als Heilmittel, worauf schon der Name „Hypocras“ (Hippokrates) hinweist. Zunächst wurden vor allem Honig und Pfeffer für Gewürzweine verwendet, die als „Mulsum“ auch kalt getrunken wurden. Die Rezepturen gestalteten sich aber im Laufe der Zeit immer aufwendiger, die Zutaten wurden vielfältiger, so wie beim „Conditum Paradoxum“. Hierzu gab man geröstete Dattelkerne und Datteln, sowie Safran, Mastix und Lorbeer in den Würzwein. Später kamen noch Anis, Nelken und Zimt dazu.
Im Mittelalter erlebten Gewürzweine in Königshäusern, beim Adel und den Spitzen des hohen Klerus eine wahre Blütezeit. Die Ingredienzen waren dabei sehr wertvoll und somit für die Allgemeinheit unerschwinglich. Fürs Fußvolk gab es im Winter höchstens heißen Honigwein (Met). Dies änderte sich letztlich erst Mitte des 20. Jahrhunderts.
Nachdem man bereits im 17. Jahrhundert von „geglühtem Wein“ (auf Glut erhitzter Wein) sprach, verfasste im Jahre 1843 ein gewisser August Raugraf von Wackerbarth eine Rezeptur, die dem heutigen Glühwein ähnelt. Ob es dieses Rezept war, welches Rudolf Kunzmann auf seine Idee brachte, ist unklar. Jedenfalls erfand er den „Glühwein“.
1956 füllte er gebrauchsfertigen Glühwein in Flaschen ab, nahm allerdings Zucker statt Honig, verwendete weiterhin Zimt, Orangen und Nelken. Doch zunächst gab es reichlich Ärger für den Betreiber einer kleinen Weinkellerei, denn das Marktamt Augsburg verhängte ein saftiges Bußgeld aufgrund Verstoßes gegen das geltende Weinrecht: Zucker war als Zutat verboten. Kurz darauf wurde das Weinrecht dementsprechend abgeändert und der Glühwein somit „legalisiert“. Seitdem ist Glühwein aus der Adventszeit nicht mehr wegzudenken. Diese Gesetzesänderung brachte allerdings auch mit sich, dass minderwertige Weine ebenfalls zum Einsatz kommen können. Das merkt man spätestens am nächsten Tag.
Meine Empfehlung: Hochwertige Winzerglühweine
Ich empfehle daher auf Winzerglühweine zu setzen, die nur aus Trauben gewonnen werden dürfen, die der Winzer auf seinen Rebflächen erntet. Außerdem muss er den Glühwein in seinem Betrieb selbst herstellen. Er darf lediglich aus dem Ausgangsstoff Wein, sowie diversen Gewürzen und Aromen bestehen, dabei weder mit Wasser oder Säften gestreckt werden. Für die Süße kommen nur natürliche Zuckerstoffe infrage. Mein Favorit kommt ganz aus der Nähe: Das Leutesdorfer Weingut Ockenfels bietet hervorragenden Winzerglühwein, rot und weiß!
Glühwein selbst herstellen
Selbstverständlich kann man auch selbst einen fantastischen Glühwein herstellen:
Für vier Becher nehme ich
1 Flasche Mayschoss Spätburgunder (Ahr), von der ältesten Winzergenossenschaft der Welt. Hier steckt also auch noch ein „Hauch“ vom Genossenschaftler F.W. Raiffeisen mit drin. Für alle, die einen feinen Hauch Säure bevorzugen, ist dieser Wein für Glühwein definitiv die richtige Wahl. Als Ausgleich könnte man eine Vanilleschote hinzufügen.
- 2 Esslöffel Honig (Hof Kaltau, die mit dem Honig aus dem Klosterdorf Marienthal)
- 5 Nelken
- 5 Sternanis
- 1 Bio-Orange
- 2 Zimtstangen
- 2 EL Rohrzucker
Experimentierfreudige nehmen noch 3 Kardamomkapseln sowie 5 Pimentkörner dazu.
Den Wein erwärmen, Rohrzucker und Honig darin auflösen, die restlichen Zutaten zugeben. Dann den Würzwein erhitzen, nicht kochen! Alkohol und Aromen sollen nicht verdampfen, was spätestens ab 78°C der Fall ist. Nicht ungefährlich wird dann das Zuckerabbauprodukt Hydroxymethylfurfural, welches entsteht, falls der Wein längere Zeitraum kocht. „Das Zeug“ steht im Verdacht krebserregend zu sein.
Den heißen Wein dann eine Stunde durchziehen lassen, da die Gewürze etwas Zeit brauchen, um ihr Aroma abzugeben. Abschließend durchsieben und erneut erhitzen.
Der selbstgemachte Glühwein macht richtig Laune, kann man doch Süße und Aroma eigenhändig variieren. Gilt auch für weißen Glühweinwein, der zurzeit sehr beliebt ist.
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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