Nachricht vom 12.12.2024 
Fleischkutter für den Gastrobereich
RATGEBER | Ein Fleischkutter kommt dann vorwiegend zum Einsatz, wenn große Mengen Fleisch verarbeitet werden sollen. Als Kutter (dieses Wort stammt vom englischen Verb "to cut" ab und bedeutet übersetzt schneiden) wird eine Maschine bezeichnet, die in der Regel in Metzgereien, in der Lebensmittelindustrie sowie in Gewerbeküchen zum Einsatz kommen, um Lebensmittel (vor allem Fleisch) stark zu zerkleinern als auch zu vermischen. Der Kutter wird manchmal auch als Schneidmischer bezeichnet. Er kann beispielsweise Fleisch sowie Fettgewebe mit Zugabe von Eis und Salz teilen und mischen.
Fleischkutter im Vergleich mit dem Fleischwolf
Diese Geräte können im Gegensatz zu einem Fleischwolf nicht nur zerkleinern, sondern ebenso hacken oder nur vermischen. Außerdem ist das Weiterverarbeiten von anderen Lebensmitteln möglich. Dafür gibt es verschiedene Arten von Kuttern, die beispielsweise Gemüse, Kräuter, Fisch, Käse oder Nüsse usw. zerkleinern.
Bei der Zubereitung mit einem Kutter ist es besonders wichtig, dass das Fleisch, zum Beispiel durch das Zufügen von Eis oder mithilfe einer integrierten Kühlung, vor der entstehenden Wärme geschützt wird. Das ist nötig, damit das vorhandene Eiweiß im Fleisch nicht gerinnt. Dank der vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ist der Fleischkutter nahezu überall in der Gastronomie zu finden, eine passende Auswahl - wenn es um den Fleischkutter geht - findet man unter anderem auf Portalen wie gastprodo.com im Netz.
Der Fleischkutter in der Gastrogroßküche
Geht es um die Gastronomie, sind Fleischkutter eine optimale Ergänzung für die Küche. Dort werden sie für das Zerkleinern, Vermischen, Hacken sowie Homogenisieren von Lebensmitteln eingesetzt. Meist handelt es sich dabei um Fleisch, aber es sind ebenso andere Produkte (wie weiter oben schon erwähnt) möglich.
Vergleicht man einen Kutter mit einem einfachen Fleischwolf, produziert der Kutter eine sehr feine Masse. Das funktioniert unter anderem dank der extrem scharfen und rotierenden Messer. Es soll eine homogene Masse entstehen, die dann bei weiteren Arbeitsschritten zum Beispiel zu einer Farce oder Wurst verarbeitet wird.
Woraus besteht ein Kutter?
Üblicherweise besteht ein Kutter aus einer Schüssel, die sich dreht, und in der einige Messer rotieren. Dank einstellbarer Drehzahlen hat man die Möglichkeit, auf die Masse unterschiedlich Einfluss zu nehmen. Weil wegen der Rotation Wärme entsteht, wird häufig beim Kuttervorgang (auch weiter oben bereits erwähnt) Eis mit hinzugegeben. Handelt es sich um sehr moderne Geräte, haben diese oft eine Stickstoffkühlung. Dadurch wird die Zugabe von Eis oder Wasser überflüssig.
Verschiedene Kutter für verschieden Zwecke
Wie schon erwähnt, werden Kutter vor allem in Metzgereien genutzt. Die Geräte sind in solchen Betrieben auch deshalb besonders groß (können bis zu mehrere Hundert Liter Inhalt fassen), da in der Regel sehr große Mengen an Fleisch- und Wurstwaren hergestellt werden, die dann täglich über die Ladentheke gehen. Meist sind in herkömmlich großen Gastronomie-Betrieben solche Ausmaße nicht notwendig, aber auch dort wird trotzdem Fleisch professionell zerkleinert und weiterverarbeitet. Dafür reichen dann aber sogenannte Tischgeräte mit einem Fassungsvermögen von ca. 6 l oder 9 l aus, angepasst an die jeweiligen Verhältnisse.
Mit einem Kutter ist ein schnelles und effizientes Arbeiten möglich, denn er macht ein mühseliges Zerkleinern von Hand unnötig. Kutter bieten eine Zeitersparnis bei der Zerkleinerung von Lebensmitteln und sie können einem auch weitere Arbeiten, wie zum Beispiel das Kneten und Rühren, abnehmen. (prm)
Autor: Bettina Salarno
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