Nachricht vom 08.06.2022 
Angespannte Lage in der Gastronomie: Immer größere Personalnot und kein Ende in Sicht
Gemütlich mit Freunden essen gehen, die freundliche Bedienung genießen und neue Menüs entdecken? Dieses Freizeitvergnügen erscheint bedroht, denn die Gastronomie leidet unter erheblicher Personalnot.
Um ein gepflegtes Gastronomieangebot an den Gast überbringen zu können, braucht es mehr als nur Räumlichkeiten. Das Equipment für eine hochwertige Ausstattung finden Gastronomen bei Anbietern, wie etwa Gastprodo.com. Aber einen versierten Oberkellner kann man sich natürlich nicht einfach eben per Mausklick im Internet bestellen.
Fakt ist: Die Gäste kommen bei guten Gerichten zu fairen Preisen automatisch, aber wo gibt es Personal? Der Arbeitsmarkt scheint sich in dieser Branche auch 2022 nicht zu erholen.
Immer häufiger geschlossen – wegen Personalmangel
Der Restaurantbesuch ist für viele Menschen ein Stück Kultur, doch plötzlich stehen Gäste immer häufiger vor geschlossenen Türen. „Mittwoch Ruhetag“ heißt es nun in einem Restaurant, was sonst immer sieben Tage in der Woche geöffnet hatte. Oft findet sich in unmittelbarer Nähe ein Zettel, der zum Bewerben auffordert. Händeringend suchen Eiscafés, klassische Cafés, Restaurants, Kneipen und vieles mehr nach neuem Personal, um die verkaufsstarken Tage zu bewältigen und um die Gäste zufriedenzustellen.
2021 mussten zahlreiche Gastronomiebetriebe ihre Türen vorübergehend schließen, stiegen auf den Straßenverkauf um. Das kostete Personal, viele Mitarbeiter wurden gekündigt oder kündigten freiwillig, Aushilfen orientierten sich anderweitig. Das Statistische Bundesamt stellte einen Rückgang des Personals um fast ein Viertel fest, für Gastronomiebetriebe, die zuvor schon unterbesetzt waren, eine echte Katastrophe.
Nun haben sich die äußeren Umstände verbessert, die Gastronomie ist wieder geöffnet, doch schnell wird klar, dass ohne ausreichend Personal kein Betrieb zu führen ist. Es kommt erneut zu Einschränkungen, diesmal allerdings hausgemacht, weil es mangels Mitarbeitenden nicht anders geht. Aber wie sieht die Zukunft der Gastronomiebranche aus, wenn sich der
Fachkräftemangel und der Mangel an Aushilfen nicht beheben lässt?
Veränderung im Gastgewerbe – so reagieren Restaurants und Gaststätten
Wenn nicht genug Personal zur Verfügung steht, kann der Gastronomiebetrieb nicht aufrecht erhalten werden. Das haben viele Gastronomen schmerzhaft am eigenen Leib erfahren und müssen jetzt Lösungen finden, um die eigene Gaststätte nicht gänzlich schließen zu müssen.
Rund 56,1 Prozent aller Wirte haben ihre Speisekarte der prekären Lage angepasst, verzichten auf den Mittagstisch oder bieten weniger Gerichte an. Mit zusätzlichen Ruhetagen versuchen 51,9 Prozent der Gastronomen ihren Betrieb noch am Laufen zu erhalten und rund 43,7 Prozent setzen vermehrt auf angelernte und ungelernte Mitarbeitende und verzichten stattdessen auf Fachkräfte.
Ein wichtiger Aspekt wäre allerdings auch die Anhebung des Lohns, denn in der Gastronomiebranche ächzen viele Mitarbeiter unter zu geringen Gehältern. Doch die Betriebe haben bereits Angst vor dem kommenden Mindestlohn von 12 Euro. Während beispielsweise in Brandenburg ein Tarifgehalt von rund 1610 Euro an eine ungelernte Hilfskraft bezahlt wird, würde das bei der Erhöhung des Mindestlohns auf 12 Euro auf 2.000 Euro brutto ansteigen.
Die Angst der Wirte vor steigenden Lohnkosten ist hoch, doch andererseits handelt es sich hier um eine Debatte, die dringend geführt werden muss. Denn der Job in der Gastro ist hart und steinig, unterschiedliche Arbeitszeiten, erhebliche körperliche Belastung und viele Herausforderungen warten auf die Angestellten. Ein angemessenes Gehalt ist daher eigentlich keine Frage des Gesetzes, sondern die moralische Pflicht des Gastronomen.
Was tun gegen den Personalmangel – woher kommen neue Mitarbeiter?
Wenn das Personal ausbleibt, muss das Restaurant schließen. Das beste Konzept nutzt nichts, wenn nicht genug Mitarbeitende am Start sind, um es umzusetzen. In der warmen Jahreszeit sind Gaststätten mit Außenbereich ganz besonders gefordert, hier braucht es pfiffiges Personal, was den Laden bis spät in die Nacht am Laufen hält.
Aber wenn das Angebot nicht stimmt, suchen sich die Menschen andere Jobs, setzen auf andere, möglicherweise sicherere Branchen, die nicht nur saisonale Jobs ausschreiben. Mögliche, aber nicht beliebte Lösungen bei Personalmangel sind:
● Verkleinerung der Speisekarte
● Verkürzte Öffnungszeiten inklusive mehr Ruhetagen
● Verkleinerung der Sitzfläche
Doch all das kann den Flächenbrand, wenn überhaupt, nur oberflächlich löschen. Wenn ein Gastronom wirklich wissen möchte, warum sich sein Personal abgewandt hat und warum es keinen Nachwuchs gibt, sollten die Gründe für den Personalmangel eruiert werden. Und diese sind nicht nur auf eine lange Phase der Schließung zurückzuführen, denn Probleme gab es in der Branche schon vorher.
Warum das Personal den Gaststätten den Rücken kehrt
Auch wenn Kurzarbeit und Kündigungen sicher ein Brandbeschleuniger der Probleme in der Gastrobranche waren, sind das nicht die einzigen Gründe, warum es keinen Nachwuchs mehr für Restaurants gibt. Ganz oben auf der Liste der Gründe wird das niedrige Gehalt zu finden sein.
Das monatliche Durchschnittsgehalt für eine ausgebildete Restaurantfachkraft liegt bei 2.200 Euro (brutto), gemessen an einer 40-Stunden-Arbeitswoche. Wer nun einmal die harte körperliche Arbeit, die Herausforderungen und die mangelnden Karrieremöglichkeiten betrachtet, erkennt, dass es weit mehr Gründe für eine Abwanderung aus der Branche gibt.
Hinzu kommt, dass immer mehr Angestellte wert auf eine ausgeglichene Work-Life-Balance legen, diese aber in der Gastronomie kaum umsetzbar ist. Die Arbeitszeiten sind nicht flexibel, es gibt Schichtarbeit und vor allem auch Wochenendarbeit. Mit einer Familie lässt sich das kaum vereinbaren.
Der Nachwuchs an ausgebildeten Fachkräften für die Gastronomie reduziert sich außerdem immer weiter. Einerseits liegt das daran, dass die Quote der Studenten weiter ansteigt, andererseits muss aber auch beachtet werden, dass die Gastronomie ganz allgemein nicht den besten Ruf hat. Das raue Arbeitsklima, kaum Weiterentwicklungsmöglichkeiten, wenig Wertschätzung und unfreundliche Gäste haben sich längst als Gründe etabliert, warum der Branche der Rücken gekehrt wird.
Nicht Mitarbeiter müssen sich bewerben, sondern Betriebe bei den Kandidaten
Wenn die Gastronomiebranche eine Chance haben und neue Mitarbeiter gewinnen möchte, braucht es Attraktivität. Eine ansprechende Ausbildung sorgt für mehr Fachkräfte auf dem Markt, doch auch Aushilfskräfte dürfen nicht verheizt werden.
Es muss bedacht werden, dass eine angelernte Kraft oft gute und präzise Arbeit leistet, zuverlässig ist und noch weniger verdient als eine Fachkraft, obwohl der körperliche Aufwand identisch ist.
Wer heute auf der Suche nach neuen Mitarbeitern ist, muss denen einen Grund zur Bewerbung geben. Die Zeiten, wo sich Jobsuchende um eine Stelle gestritten haben, ist zumindest in der Gastro vorbei. Social Media ist voll von Stellenanzeigen namhafter Bars und Restaurants, die händeringend Personal suchen.
Die Konkurrenz ist also groß, wer wirklich Erfolg bei der Suche haben will, muss den Bewerbern etwas bieten. Dazu gehört nicht nur ein angemessenes Gehalt, sondern auch ein sozialer und fairer Umgang innerhalb des Teams sowie die Chance, einen Aushilfsvertrag in einen festen Vertrag zu wandeln. (prm)
Agentur Artikel
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